青洲灶记注新血落户广州佛山

(一)食物不断推出新元素之余,应否新旧融合?

(二)未来若要拓展旅游区,有哪些地方须注意?

(三)该店现时无资金压力,倘将来拓展业务,财政上有哪些地方要注意?

新旧融合兼顾本地客与游客

本次案例是在本地具有良好口碑和历史的老店『青洲灶记咖啡』,过去在青洲发迹,经过五十多年发展,目前迈向新阶段。在凼仔黄金地段开设新店,相会只要经营得法,业绩与声望必然更上层楼。主打包括老店矮凳与传统菜单的怀旧风情,是固本之道,毕竟该店出品的干炒牛河、瑞士鸡翼通粉、厚多士、咖喱辣鱼包、等平民美食,对老街坊与游客都很有吸引力,毫无疑问要继续保持这些传统优势元素。产品线的多元化则和市场顾客的广度有关系,未来只要针对某些特殊情况适度推出某些『季节限定』或是『特别推介』的新商品,应该可以兼顾固定口味的老顾客和愿意尝新的顾客。当然如果现有的某项产品可以做到极度专精、全区无人能敌的地步,且在海内外打出名号,那也不错。推出具本地特色的季节性新商品,也是正确作法,羊腩煲和特色火锅应该会很受欢迎。不过前提是露天经营和夜市一定要能获得政府批准,才能凸显和一般火锅店和室内打边炉的不同,不然大家都是在室内冷气房吃饭,有什么区别?毕竟能置身凼仔葡式老城区露天饮食,会是很好的体验,政府刚刚在施政报告中指出会对中小企持续支持,所以相信会有好的结果。至于政府单位审批时间较长,以及人力资源问题,是所有企业共同面对的问题,目前没有特效药,只能处变不惊,咬牙坚持。

关于怀旧元素,笔者倒是认为,炭炉咖啡宜保留,作为其中一项较高价的特色饮品供顾客选择。毕竟这是最重要的怀旧元素之一,虽然煮咖啡时间会比较长,但是顾客在等待时也会多点些点心消费,同时看着炭炉,也是一番风情,对游客和本地顾客来说,都很有意思。笔者在越南考察,即使路边咖啡摊都是采用传统法式滴滴壶来冲咖啡,不仅香味浓郁,等待过程更是别有一番风味。『青洲灶记咖啡』的传统炭炉咖啡,具有异曲同工之妙,确实可以考虑重新推出。

在旅游区拓展需以游客偏好为主

未来如果要拓展旅游区市场,定位方面则需要主打游客偏好。游客到本地就是要体验『与别不同』的本地风情,以一定要凸显只有本地才有,或是青洲灶记的独家产品,才能让游客专程前往,感到不虚此行。笔者品尝过许多米芝莲三星餐厅,姑且不论米芝莲指南(Le Guide Michelin)是否靠谱,但是米芝莲对于这些星级餐厅的定义,十分值得参考深思:一颗星是指同类饮食风格中特别优秀的餐厅;两颗星餐厅的厨艺非常高明,值得绕道前往就餐;而获得三颗星的餐馆则有令人永志不忘的美味,值得专程前往用餐。青洲灶记咖啡是否在同类饮食风格中表现特别优秀?是否值得游客绕道前往?或是值得专程前往?只要想明白这道题目,便能确立未来旅游区新店的菜单,要以什么为主打。本地一般的咖啡室,有的是主打正餐煮的好(如:炒饭、干炒牛河、焗饭),有的是主打糕点面包烤的好吃(如:多士、蛋塔、菠萝包),有的是主打饮品好喝(如炭烧咖啡、奶茶、鸳鸯等)。而目前来看,『青洲灶记咖啡』的强项比较平均,三方面都有不错表现,但是青洲灶记咖啡并非唯一,所以如何在同类对手中,突出重围,还有进一步思考的空间。但至少凼仔新店的位置非常卓越,是一大加分,所以相信未来业绩会有令人满意的增长。

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